www.ocomptoir.fr - 04 78 93 10 73
 
 
Nous sommes vendredi 18 août, il est 
5 heures 13
Vendredi 18 août 2017 (J 230 - S 33)
12:00
 
, bonne fête aux Hélène et Laetitia.
Bonjour et bienvenue,
Chaque matin, nous vous préparons des entrées, grandes salades, mijotés et desserts différents.
Mon panier

mon panier est vide
 
 
 
Mon compte
Connection rapide :
votre adresse mail
votre mot de passe

 
Autres options

me connecter
© O'comptoir 2017
Quelques explications sur les
ingrédients, plats, sauces ...
Glossaire
c'est bientôt l'heure de déjeuner (j'ai faim)
plateaux repas livrés en entreprise (travail)
informations sur nos plats (nutri-info-rigole)
à propos ... (où c'est ? comment c'est ?)
à vous de voir ... (c'est vous qui voyez)
Glossaire
Votre terme :  
Go
 
plus ...
Aller à :
A-B (10)
C-E (19)
F-H (10)
I-M (8)
N-S (13)
T-Z (5)
haut de page
| A+ 100% A-
Le sens, l'origine d'un terme trouvé dans nos plats ? C'est ici.
 
°
Acras de morue
Acras de morue
Les acras de morue sont des petits beignets à la morue. Les acras peuvent aussi être confectionnés avec d'autres poissons, crustacés ou encore avec des légumes.
Les acras font partie de la gastronomie Antillaise. Leur origine se situe certainement entre l'Afrique de l'ouest et les Antilles. Il semblerait que les esclaves venus du Ghana aient gardé l'habitude de préparer, aux Antilles françaises, un beignet doré appelé Akra, du nom d'Accra, la capitale du Ghana.
On retrouve également les acras dans la cuisine portugaise, ils sont généralement basés sur la pomme de terre alors que les acras antillais utilisent de la farine.
 
Aigre-douce (sauce)
Le terme «aigre-doux» désigne de nombreuses sauces et méthodes de cuisson. Cette sauce est considérée comme un stéréotype de la cuisine chinoise.
Elle est effectivement originaire de Chine.
Elle est souvent constituée de tomate, poivron, ail, ananas, bouillon de viande, sauce soja, sucre, huile et vinaigre. Quelques gouttes de Tabasco amplifient le côté aigre vs doux.
A noter que les préparations à l'aigre douce ne sont pas toutes liées à cette sauce chinoise : le vinaigre balsamique, les fuits à l'aigre douce, ...
 
Arrabbiata (sauce)
Encore une spécialité italienne, la sauce arrabbiata ou «sauce enragée» est faite pour ceux qui aiment savourer un plat de pâtes au caractère fort et marqué.
Cette sauce est très facile à réaliser : sur une base de sauce aux tomates, on ajoute l'huile d'olive, l'oignon, l'ail et le piment, en quantité qui la rendra plus ou moins piquante. Laisser le tout pendant une trentaine de minutes à feu doux.
Elle est très souvent servie avec des penne, pâtes en forme de tubes.
Variante : poivron rouge, tomate, bacon, beurre.
js
 
°
Bacon
Bacon
De l'ancien bas francique «bakko» («viande du dos»), le bacon désigne le lard salé et souvent fumé dans les pays anglo-saxons. Le terme est adopté un peu partout.
Le lard se trouve à hauteur du dos et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé aussi bardière, est essentiellement constitué de graisse. Celui du ventre contient davantage de viande.
Le fumage est un procédé historique de conservation de la viande, au même titre que le salage, technique datée autour de l'empire romain.
Le bacon est consommé à tout moment, du petit déjeuner dans les pays anglo-saxons aux innombrables recettes de plats du midi et du soir.
 
°
Balsamique (vinaigre)
Balsamique (vinaigre)
Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie.
La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.
Le vinaigre balsamique «traditionnel», vieilli pendant 12 à 25 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême d'où l'usage avec parcimonie. Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus :
  • un 12 ans sur un carpaccio de bœuf, une fois dressé sur l'assiette,
  • un 25 ans directement sur une boule de glace vanille.
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits.
 
°
Basmati (riz)
Basmati (riz)
Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de toutes les populations. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment.
Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur.
En fonction des variétés, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge (Madagascar), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos) ... consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.
Le riz basmati est un riz à grain long originaire d'Inde ou du Pakistan. Le nom «Basmati» vient de l'hindi, signifiant la «reine du parfum» : c'est l'un des riz les plus parfumés au monde. Il est vieilli pendant une année après moisson pour développer pleinement sa saveur. Le riz basmati existe en brun ou en blanc. Les grains du riz basmati sont beaucoup plus longs que larges, et s'allongent encore pendant la cuisson. Ils restent fins et ne collent pas.
js
 
Béchamel (sauce)
La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche préparée avec du beurre, de la farine et du lait ou de la crème. Elle est souvent utilisée comme base en cuisine.
Elle aurait été inventée par le marquis Louis de Béchameil au XVIIème siècle, bien qu'une autre version affirme que ce dernier aurait seulement améliorée une recette italienne existante.
C'est une des sauces de base appelées aussi sauces mères qui donneront naissance aux sauces dérivées. Elle est également connue en tant que «sauce blanche». Elle est habituellement servie avec les viandes blanches, les œufs et les légumes verts.
Elle constitue la base de beaucoup d'autres sauces, comme par exemple :
  • la sauce Mornay qui dérive de la sauce béchamel par l'ajout d'un jaune d'œuf et de fromage à pâte dure râpé, elle accompagne habituellement œufs et légumes, tels que les blettes dans les gratins,
  • la sauce cardinale, sauce béchamel au fumet de poisson, truffes et au coulis de homard, agrémentée d'une pointe de Cayenne.
 
°
Biscuit à la cuillère
Biscuit à la cuillère
Les biscuits à la cuillère sont des biscuits secs et moelleux, de forme allongée, saupoudrés de sucre glace. Ils sont notamment utilisés dans la confection de la charlotte et du tiramisu.
Le biscuit à la cuillère aurait été inventé au XVIème siècle par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer, d'où leur forme et leur nom.
D'autres sources pensent que ce biscuit était historiquement rond et déposé «à la cuillère» sur une plaque avant d'être enfourné, puis un cuisinier français lui aurait donné sa forme allongée au XIXème siècle.
Ne pas confondre avec le «boudoir» qui est croquant et saupoudré de sucre cristallisé.
 
Bolognaise (sauce)
La sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût) est une sauce classique de la région de Bologne, essentiellement à base de sauce tomate et de viande de bœuf.
Elle est renommée internationalement comme accompagnement des spaghettis.
Pourtant cela ne correspond pas à la tradition de la région bolonaise, où elle est essentiellement utilisée pour accompagner ou garnir les tagliatelles, les lasagnes, ou encore la polenta.
js
 
°
Brownie
Brownie
D'origine américaine, le brownie a été inventé à la fin du XIXème siècle. Le brownie aux noix est un gâteau au chocolat, fondant par endroits, et contenant des morceaux de noix, cuit au four.
Selon une légende, la recette du premier brownie aurait été créé par une ménagère de Nouvelle-Angleterre qui aurait oublié d'ajouter de la levure dans son gâteau au chocolat. Le gâteau sortant tout plat du four, elle aurait alors eu l'idée de le couper en carrés afin de le rendre plus présentable.
 
°
Camembert
Camembert
Le Camembert de Normandie désigne un fromage au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie. Il est protégé en France par une appellation d'origine contrôlée depuis 1982.
Le camembert de Normandie a la forme d'un cylindre de 11 cm de diamètre, de 3 cm d'épaisseur et pèse 250 grammes. Il contient 45% de matières grasses. La croûte fleurie blanche peut être tachetée de rouille, selon le degré d'affinage. Il faut 2,2 litres de lait pour le fabriquer. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.
La petite histoire veut qu'il ait été fabriqué pour la première fois à la fin du XVIIIème siècle par une fermière de la commune de Camembert dans l'Orne.
Aujourd'hui, le camembert de Normandie AOC ne représente plus que 5% de l'ensemble des camemberts.
 
°
Canelé
Canelé
Le canelé est un petit gâteau à base de pâte à crêpe, spécialité du Bordelais. A pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, il est recouvert d'une croûte caramélisée.
Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason qui se consommait au XVIIème siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
js
 
°
Canut (cervelle de)
Canut (cervelle de)
Ce mets est lié à la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet (1830-1848). Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.
Il semble que pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir. La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie.
 
°
Cappelletti
Cappelletti
Les Cappelletti sont des carrés de pâte farcie, pliée en deux en triangle et reliée aux extrémités.
C'est le plat national de toute l'Emile-Romagne (Italie du Nord, Bologne notamment), dont l'origine remonterait au XIIIème siècle.
Quant à la farce, elle est souvent constituée de ricotta ou fromage frais (type petit Gervais), de parmesan et de plantes aromatiques, selon les goûts et présence de viande ou non (blanc de poulet, jambon de Parme, mortadelle).
 
Carbonara
La recette traditionnelle fait l'objet de plusieurs variantes, mais les bases sont toujours les œufs (ou parfois seulement les jaunes d'œufs), les lardons (pancetta ou guanciale), le pecorino romano (fromage de brebis sec) et le poivre noir fraîchement moulu.
La recette italienne originale ne comporte pas de crème fraîche, mais de nombreuses variantes hors d'Italie incorporent cet ingrédient. Les variantes utilisant de la crème fraîche sont parfois dénommées carbonara ricca.
js
 
°
Cari
Cari
Le carry ou cari est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise également présente dans la cuisine mauricienne. Ce nom dérive vraisemblablement du plat ou du mélange d'épices curry, qui se prononce «kari» en tamoul, une des composantes ethniques de la Réunion et de l'île Maurice. Le carry réunionnais ne contient pourtant pas de poudre de curry (mais le carry mauricien en contient).
Le carry se prépare en faisant dorer viande, poisson et certains légumes auxquels on rajoute ensuite le riz, les légumes, condiments et aromates. Il est souvent considéré comme un «plat de pauvre» du fait des ingrédients utilisés, pourtant il est généralement très long à préparer.
 
°
Charlotte
Charlotte
La charlotte est un dessert moulé de forme cylindrique, constitué d'une croûte faite de biscuits à la cuillère ou de boudoirs, dont le centre est souvent garni de fruits, coulis de fruit, fromage blanc et de crème. Le dessert n'est pas cuit mais laissé 12 heures avant démoulage.
Ca dessert aurait été inventé au XIXème siècle en l'honneur de la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz, épouse du roi George III d'Angleterre. Il s'agissait alors d'une sorte de pudding car il était constitué de pain de mie ou de brioche et de compote, puis cuit longuement. C'est finalement Antonin Carême, considéré comme le fondateur de la patisserie, qui modifia au début du XIXème siècle la recette anglaise pour créer celle que nous connaissons aujourd'hui.
 
°
Chili con carne
Chili con carne
Le chili con carne (chili à la viande, «chili» signifiant piment) est un plat épicé dont les ingrédients essentiels sont la viande de bœuf et les chiles, originaire du Sud des États-Unis. Il existe de nombreuses variations dans lesquelles entrent divers ingrédients comme les tomates, les oignons, les haricots rouges, l'ail, l'origan et le cumin. Le chili con carne était autrefois un «plat du pauvre» car les haricots étaient bien moins chers que la viande, tout en étant une bonne source de protéines.
Le nom provient de l'espagnol «chile con carne» qui signifie «piment avec de la viande». Depuis 1977, le chili con carne est le plat officiel (State dish) de l'État du Texas, dont il serait originaire vers la fin du XIXème siècle.
js
 
°
Ciabatta
Ciabatta
La ciabatta («chausson» ou «pantoufle» en italien) est un pain blanc originaire de Côme en Lombardie, au nord de l'Italie. A l'origine, les boulangers fabriquaient ce pain avec les restes de pâte qu'ils mélangeaient à de l'eau afin de les rendre à nouveau doux.
Une de ses principales particularités est à la fois un taux d'hydratation élevé (jusqu'à 80%) et la présence d'huile d'olive parmi les ingrédients qui le composent (3 à 5%).
Le résultat obtenu est un pain aéré au goût délicieux et à la croûte croquante qui n'a rien à voir avec le pain à croute très claire que l'on nomme souvent «panini».
 
°
Coleslaw
Coleslaw
Le Coleslaw («salade de chou» au Québec) est une salade très populaire en Amérique du Nord, consistant principalement de chou cru râpé. Il inclut communément aussi des carottes râpées et des oignons. Il est souvent assaisonné avec de la mayonnaise et du vinaigre.
Les Hollandais qui ont fondé l'Etat de New York cultivaient des choux à proximité du fleuve Hudson, et les préparaient sous forme de salade de choux râpés appelée «koolsla» (kool signifie chou et sla signifie salade). Le terme «koolsla» s'est anglicisé en «coleslaw».
Le coleslaw est souvent consommé en accompagnement avec du poisson, de la viande, un sandwich ...
 
°
Colombo
Colombo
Le colombo est un mode de préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et d'Inde, dans laquelle entrent de nombreux légumes et de la viande de porc ou de volaille, ou encore du poisson dans les Antilles. Les coolies (immigrés Indiens aux Antilles) auraient importé ce mélange d'écices aux Antilles à la fin du XIXème siècle.
Le mélange d'épices nommé «colombo» ou «épices à colombo» est généralement composé de curcuma, paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.
On trouve aujourd'hui des recettes de soupe et même de pizza inspirées ou à base de colombo.
Nb : l'inspecteur Columbo (1927-2011) ne semble pas être à l'origine de cette recette, en revanche : Colombo est la capitale économique du Sri Lanka.
js
 
°
Comté
Comté
Le comté est un fromage français AOC depuis 1952 principalement produit en Franche-Comté d'où son nom. Il est également produit dans l'Ain, le Doubs et le Jura, ainsi qu'en Saône-et-Loire et Haute-Savoie.
C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.
Sa production remonte au moyen âge sous la dénomination de «gruyère de Comté», il s'agissait alors de conserver le lait durant l'hiver.
Le Comté est en général affiné pendant 8 à 12 mois, son goût évolue au fil des saisons en fonction de l'alimentation des vaches.
 
°
Confit
Confit
«Confit» est le nom générique donné à divers aliments immergés dans une substance à la fois pour le goût et pour la conservation.
La confiture peut être datée au 1er siècle de notre aire en Italie semble t-il.
Scellé et entreposé dans un endroit frais, un confit se conserve plusieurs mois. Le confit est l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments; c'est une spécialité du sud-ouest de la France. Le confit est à l'origine un moyen de préserver les viandes sans réfrigération.
Confit de viande : le confit de canard et le confit d'oie sont généralement préparés à partir des cuisses de la volaille. La viande est salée et assaisonné avec des herbes, et cuite lentement, immergée dans sa propre graisse fondue; elle est ensuite conservée refroidie dans la graisse. La dinde et le porc peuvent également être préparés de la même manière.
Fruits confits : les fruits confits sont des fruits entiers ou en morceaux conservés dans du sucre. Le fruit doit être entièrement infusé avec du sucre jusqu'au noyau; les gros fruits demandent donc beaucoup plus de temps que les plus petits pour être confits. C'est pourquoi les petits fruits comme les cerises sont confits entiers, tandis qu'il est assez rare de trouver des fruits de grande taille, comme les melons par exemple, confits entiers.
Condiments confits : la cuisine italienne utilise un certain nombre de condiments confits, comme l'oignon, le piment et l'ail.
L'appellation «confiture» étant réservée aux préparations à base de fruits, on appelle aussi confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal : jasmin, pissenlit, rose, ...
°
Cookie
Cookie
Un cookie est un biscuit sec et rond, agrémenté de pépites de chocolat (non fondues) sur le dessus.
Le nom anglais «chocolate chip cookie» vient du néerlandais «koekje» (petit gâteau), arrivé aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. Le mot «cookie» est considéré comme un anglicisme lorsqu'il est utilisé dans un pays francophone, comme synonyme de biscuit sec.
La recette du cookie serait originaire de Boston dans les années 1930.
Nb : le cookie n'est pas un dessert diététique !
js
 
°
Coppa
Coppa
La Coppa est une charcuterie d'origine italienne élaborée à partir d'échine de porc désossée, salée, séchée et affinée.
Régionalement, elle est aussi appelée «capocollo» et «lonza» (ou «lonzo» en Corse). Elle se consomme crue.
Après une période de plusieurs mois de maturation, le produit fini se présente sous forme cylindrique et d'un poids égal ou supérieur à 1,5 kg. À la découpe, la tranche est de couleur rouge veiné de blanc rosé.
 
Coulis
Un coulis est un suc («suc» : liquide extrait d'une substance végétale ou animale) obtenu après avoir mixé puis écrasé un aliment dans un tamis.
Il sert généralement de sauce. Exemples :
  • coulis de tomate, autre nom de la sauce tomate,
  • coulis de légumes avec un poisson ou une viande froide,
  • bisque de homard,
  • coulis de fruits rouges (cassis, groseilles ...)
Le coulis est réalisé, souvent après cuisson, par action mécanique (mixeur, blender) puis par filtrage (à l'aide d'un chinois) pour éliminer les impuretés.
Il n'y a pas d'origine connue du terme coulis.
 
°
Couscous
Couscous
Selon les sources, le couscous serait originaire du Maghreb ou de Chine, il remonterait à l'antiquité. Quoi qu'il en soit, ce sont les Berbères qui l'introduisent en Espagne au XIIIème siècle.
Le plat de base consiste en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) avec éventuellement des petits pois et raisins secs, mais sans viande : la légumineuse jouant ce rôle. Le couscous est servi avec de la viande et un ragoût de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets). Le couscous se prépare traditionnellement avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On trouve ainsi du couscous au mouton, au poisson, au poulet, aux merguez ...
L'Algérie propose des dizaines de préparations de couscous propres à une région et même à une ville.
Pour information : le couscous est l'un des principaux plats préférés en France.
js
 
°
Crumble
Crumble
Le crumble, en général aux fruits, est un gâteau d'origine britannique composé d'une couche de fruits dans le fond du plat, et d'une couche de pâte à l'apparence émiettée d'où le nom : en anglais «to crumble» signifie «émietter, effriter».
Le crumble a été créé durant la Seconde Guerre mondiale à cause du rationnement. Les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitant des œufs et trop de farine, de beurre et de sucre, le crumble s'est avéré nettement plus économique à préparer.
Ce gâteau est préparé au four. Au Québec, on nomme aussi ce dessert «croustade».
Outre les fruits, les ingrédients sont : farine, sucre (cassonade), beurre, sel.
 
°
Curry
Curry
Le curry (ou kari) est un terme générique employé principalement dans la culture occidentale, pour désigner une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser principalement la cuisine d'origine ou d'inspiration indienne mais aussi Thaï et d'autres du sud-est asiatique et de l'océan indien. Ce mélange se trouve sous forme de poudre ou de pâte.
Selon sa composition, il peut être très doux ou très fort (pimenté), mais il est généralement très parfumé. Il est généralement constitué de : gingembre, aïl, oignon, coriandre, cumin, curcuma, piment, poivre, fenouil, clou de girofle, sel, moutarde.
Les plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry (à base de viande, volaille, poisson, crustacés ou végétariens).
 
Forestière (sauce)
La sauce forestière tient simplement son nom du fait qu'elle comporte des champignons. Les champignons sont poêlés et revenus dans la crème et le bouillon avec des échalotes et du persil.
Cette sauce est mise en œuvre en accompagnement de très nombreux mets : toutes viandes dont bien sûr le gibier, mais aussi pâtes simples ou pâtes farcies seules pour obtenir un plat végétarien.
On l'assimile souvent aux repas de famille longs et difficiles à digérer, mais les crèmes disponibles aujourd'hui permettent de l'alléger considérablement.
js
 
°
Frangipane
Frangipane
La frangipane est une crème à base d'amandes qui entre dans la composition de la galette des Rois.
Elle est composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du Pithiviers.
La recette semble provenir d'Italie et remonter au XVème siècle.
Malgré les qualités nutritionnelles de l'amande (présence d'acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés), la teneur en matière grasse de la frangipane est trop importante pour lui conférer un quelconque intérêt nutritionnel.
L'arbuste appelé frangipanier partage avec la frangipane pâtissière son parfum mais n'entre en aucun cas dans sa composition.
 
°
Gazpacho
Gazpacho
Le gaspacho («gazpacho» en espagnol, «gaspacho» en portugais) est un potage à base de légumes crus mixés servi froid, très répandu dans le sud de l'Espagne et du Portugal.
La base est faite de tomates mixées, le tout allongé avec de l'eau ou des glaçons. Aux tomates peuvent être ajoutés de la mie de pain ainsi que des légumes tels que le concombre, le poivron ou l'oignon, cuits ou crus. Cette préparation liquide est relevée avec de l'ail, du sel, de l'huile et du vinaigre. Le gaspacho se prépare assez facilment en moins de 30 minutes mais doit reposer au frais au moins 2 heures avant d'être consommé.
Comme il est composé de légumes crus, le gaspacho contient plus de vitamines qu'un potage de légumes cuits.
Le gaspacho tire son nom du plat dans lequel il était fait, le gazpacho.
 
°
Gloubi-boulga
Gloubi-boulga
Le gloubi-boulga est un gâteau réputé immangeable et la nourriture préférée de Casimir, personnage principal de L'Île aux enfants, l'émission pour enfants diffusée à la fin des années 1970 et au début des années 1980.
Le gloubi-boulga trouve ses origines dans l'enfance de Christophe Izard, créateur de Casimir. Durant la seconde guerre mondiale, le jeune Izard est hébergé par une vieille dame russe. Pour l'occuper, celle-ci lui fait touiller longuement du sucre et des jaunes d'œuf dans un saladier. La vieille dame appelait cette préparation du Kogel mogel, une sorte de sabayon similaire à la préparation est-européenne, le Gogli.
A la Libération, Izard s'invente un dessert composé de chocolat râpé, de bananes écrasées et de confiture de fraises. Le gloubi-boulga s'inspire du premier plat pour le nom, et du second pour la recette avec de la moutarde et de la saucisse de Toulouse, cette dernière devant être «tiède mais crue».
NB : nous n'avons malheureusement pas encore mis ce plat à la carte ...
js
 
°
Gnocchi
Gnocchi
Les gnocchi (de l'italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, souvent gratinée au four avec du fromage.
Les gnocchi sont présents dans la littérature italienne dès le XVème siècle, ils semblent alors essentiellement consommés en bouillon. Une autre théorie soutient que les gnocchi sont d'origine niçoise, le mot «gnocchi» provenant du dialecte de Nice «inhocs». Emile Zola y fait référence dans son roman «Nana».
Les gnocchi de pommes de terre sont les plus connus et les plus dégustés, ils sont constitués de pomme de terre, de farine et d'œuf. On peut également les préparer à partir de pâte à choux ou se semoule de blé.
Les recettes les plus populaires : gratinés au parmesan, en sauce bolognaise ou napolitaine, au bacon ...
 
°
Grana Padano
Grana Padano
Le Grana Padano est un fromage italien traditionnel à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, produit dans les vallées d'Italie septentrionale. Il est protégé par une appellation d'origine protégée.
Par rapport au Parmesan (Parmigiano Reggiano), leur procédé de fabrication est identique, mais la différence de leur saveur est perceptible. Le Grana Padano a une zone de production différente et nettement plus large que celle du Parmesan. Le Grana Padano n'impose pas de réglementation pour l'alimentation des vaches, contrairement au Parmesan (herbe et foin exclusivement). Une maturation, en général, plus longue et aucun additif destiné à favoriser la fermentation pour le Parmesan.
Le succès du Grana Padano est du à ses qualités gustatives, bien que moindres que celles du Parmesan, et surtout à son coût, nettement inférieur à celui du Parmesan.
 
°
Guacamole
Guacamole
Le guacamole, nom masculin (prononcé «houacamolé»), est la forme castillane du mot «ahuacamolli», c'est-à-dire «avocats écrasés».
Les Aztèques mangeaient une purée d'avocat qu'ils appelaient ahuaca-hulli, mot qui, par déformation, a donné naissance à guacamole.
À l'origine, le plat ne comprenait ni oignon, ni citron vert, ni feuilles de coriandre, ces trois ingrédients étant inconnus en Amérique avant l'arrivée des Espagnols.
Cette préparation est communément faite à base d'avocats écrasés (et non réduits en purée), d'oignon, de piment frais, de coriandre fraîche, de tomates, de jus de citron vert et de sel.
Elle peut servir d'accompagnement à de nombreux plats et a été popularisée par la forte croissance de l'alimentation et des restaurants exotiques, notamment «tex mex».
js
 
°
Hachis parmentier
Hachis parmentier
Le hachis parmentier est un plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée. Il est du au pharmacien Antoine Parmentier qui parvint à convaincre Louis XVI des vertus de ce plat pour lutter contre la disette. Peu de temps avant, Parmentier avait découvert les vertus médicinales de la pomme de terre sur le transit intestinal et la circulation sanguine.
Le hachis parmentier est devenu un plat familial très populaire car économique. Il permet en effet d'utiliser les restes de viande d'un rôti ou d'un pot-au-feu.
Au Québec, le «Pâté chinois» est un hachis parmentier avec du maïs en plus.
Nb : Antoine Parmentier (1737-1813) est surtout un grand chimiste et agrobiologiste qui a beaucoup œuvré pour la promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l'alimentation humaine, sachant que sa culture était alors réservée à l'alimentation des animaux en France
 
Hollandaise (sauce)
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de beurre et souvent de jus de citron, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande, d'où son nom.
Elle peut servir de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise.
Cette sauce accompagne avec bonheur les viandes, les poissons et les crudités.
 
°
Huile d\'olive
Huile d'olive
L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne.
On a retrouvé des mortiers et des presses utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive, ils sont datés de 5 000 ans avant notre ère. La civilisation minoenne de Crète semble avoir, sinon initié, au moins développé son essort.
Les Grecs et les Romains l'utilisaient aussi pour leurs produits cosmétiques, ainsi que pour allumer leur chandelier.
Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir, des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olive utilisée et son niveau de maturité.
On trouve deux mentions concernant le mode d'extraction : «première pression à froid» et «extraction à froid». Ces deux mentions garantissent une extraction réalisée en dessous de 27°C. La mention «première pression à froid» spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention «extraction à froid».
Aliment de base du régime crétois, elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés.
js
 
°
Kefta
Kefta
Le kefta (ou «kofteh», «köfte») est une boulette de viande mélangée à des céréales (semoule, boulgour) et de la chapelure que l'on sert dans les Balkans, dans le sous-continent indien, en Afrique du Nord et dans le Moyen-Orient.
Le kefta se compose de viande hachée -généralement du bœuf ou de l'agneau- mélangée avec des épices et/ou des oignons.
Les formes végétariennes comme le kefta lauki, le kefta shahi aloo et le kefta malais sont populaires en Inde, tout comme l'est le kefta préparé à partir de viande hachée de chèvre.
 
°
Lasagnes
Lasagnes
Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de larges plaques. Il s'agit également de la préparation utilisant ces mêmes pâtes et généralement faite de couches alternées de pâtes, de fromage et de sauce tomate avec de la viande (avec de la sauce béchamel).
Elles sont originaires de Bologne, dans le nord de l'Italie : les lasagnes à la bolognaise.
Le mot italien «lasagna» est dérivé du grec ancien «lásana» qui signifie «trépied de cuisine». Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson, le «lasanum». Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIIIème siècle. Les recettes de cette époque n'utilisaient pas de tomates qui étaient alors inconnues en Europe.
Les lasagnes vertes (lasagne verdi) sont une variante des pâtes auxquelles des épinards ont été ajoutés.
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés : le plus souvent de la ricotta, de la mozzarella ou du parmesan.
NB : on devrait théoriquement écrire les «lasagne» et non les «lasagnes» ...
 
°
Lomo
Lomo
Le lomo est une fine tranche de filet de porc.
On l'agrémente pricipalement selon deux manières :
  • en filet, mariné avec ou sans piment : on l'utilise alors comme un rôti de porc pour élaborer un plat chaud,
  • séché : il se présente comme du saucisson et est souvent proposé comme charcuterie en tapas.
Les produits les plus connus issus du porc ibérique sont, en dehors du célèbre jambon ibérique, la morcilla, le lomo, le chorizo, le lard et le saucisson.
js
 
Madras (sauce)
La sauce Madras ou Curry Madras est une sauce rouge orangée plutôt forte à base de piment.
Elle est originaire du sud-est de l'Inde et doit son nom à la ville anciennement appelée Madras, cette ville a été rebaptisée Chennai en 1996. L'appellation sauce Madras fut donnée par les colons anglais et n'ai pas utilisée en Inde.
Il n'y a pas de recette officielle, l'ingrédient fondamental est un mélange d'épices grillées avec une plus ou moins forte proportion de poudre de piment adoucie par la noix de coco ou le yaourt. Les autres ingrédients sont le gingembre, la coriandre, le cumin, l'anis, l'ail, le citron, le vinaigre ...
La couleur rouge orangée provient du dosage piment/paprika/curcuma.
 
°
Mesclun
Mesclun
Le mesclun (du latin mesculare) est un mélange de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères qui se consomment le plus souvent en salade.
Le mesclun aurait été inventé par des moines près de Nice. Ils auraient mélangé diverses graines entre elles, créant ainsi le mesclun. La coutume était d'offrir à leurs bienfaiteurs et aux pauvres les plants qu'ils dédoublaient.
Le mesclun est préparé avec, au choix, de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques.
En fonction de sa composition, ce mélange peut être légèrement amer et aura avantage à être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail.
 
Moussaka
La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l'arabe «musaqqa'a», signifiant «frais», parce qu'elle est ainsi servie dans le monde arabe.
La version que nous consommons aujourd'hui nous vient de Grèce et de Turquie et date du début du XXème siècle. Elle est constituée de couches de viande de mouton hachée, de tranches d'aubergine et de tomate sautées et frites. On peut ajouter plus ou moins de sauce blanche (yaourt) ou de béchamel. Le plat est passé au four.
js
 
°
Mozzarella
Mozzarella
La mozzarella, mot parfois francisé en mozzarelle, est un fromage italien.
Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc. Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle. La mozzarella traditionnelle n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent tant la production de la bufflonne que celle de la vache.
Depuis 1998, la mozzarella est protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita).
La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie.
 
°
Muffin
Muffin
Les muffins sont de petits gâteaux individuels s'apparentant aux madeleines. Apparus au Pays de Galles aux alentours du XIème siècle, ils sont très répandus dans les pays anglo-saxons, principalement aux États-Unis.
Le principe caractéristique de fabrication des muffins consiste à préparer le mélange des ingrédients liquides et celui des ingrédients secs séparément, puis à mélanger rapidement et grossièrement les deux préparations.
Les muffins sont traditionnellement sucrés. En France, on les trouve généralement au chocolat (avec des pépites de chocolat) ou nature, mais il existe de nombreuses autres variétés : fraise, banane, framboise, orange, vanille, myrtille, bleuets, etc.
Il existe également des muffins salés (ressemblant à des sortes de petites crêpes très épaisses) faits à partir de pâte levée. Ces muffins salés sont souvent élaborés avec de la farine complète.
 
Napolitaine (sauce)
La sauce napolitaine est une sauce tomate très parfumée et assez simple à préparer à base de tomate, oignon, carotte, céleri et huile d'olive.
Elle est, la plupart du temps, utilisée en accompagnement des pâtes ou du riz. Mais on la retrouve aussi comme base pour une pizza succulente.Ou encore en nappage de quenelles !
Très curieusement, l'on parle de «spaghetti à la sauce bolognaise», alors que cette recette n'existe pourtant pas dans la cuisine régionale (seule la sauce -ou ragù- est une recette de la région), le spaghetti étant lui une spécialité napolitaine.
js
 
°
Patate douce
Patate douce
Elle n'existe pas à l'état sauvage et est, semble-t-il, originaire d'Amérique du Sud. Sa diffusion fut accélérée dans le monde entier par les Espagnols et les Portugais.
C'est une plante vivace à tiges rampantes pouvant atteindre plusieurs mètres de long. Les fleurs de couleur violette ou blanche, sont semblables à celles du liseron qui appartient au même genre.
Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée, voire arrondie, à la peau fine. La chair du tubercule varie : blanc, beige, jaune, orange, rouge, rose, violette.
Elle est très riche en amidon. Sa saveur sucrée et sa texture farineuse rappelle un peu celle de la châtaigne.
On la mange sous forme de nouilles, de purée, de confiture, de compote, de farine (puis de pain ou gâteau ...) ou crue en carpaccio ou en rémoulade.
Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards.
 
°
Pâtes (types et formes de)
Pâtes (types et formes de)
Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel.
Il semblerait que les premières pâtes aient été fabriquées 5 000 ans avant notre ère en Chine. Les premières traces de pâtes fabriquées en Europe remontent à l'an 800 et sont localisées en Sicile.
Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (penne et macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois), papillon (farfalle), ressort (fusilli), ...
Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau. Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué mais ne présentent pas un apport nutritif sensiblement différent.
Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.
Plus sur les pâtes : Histoire et origine des pâtes (et nombreuses recettes)
 
°
Paupiette
Paupiette
La paupiette est d'origine italienne, elle apparait au XVème siècle avec la recette de la «polpette».
Une paupiette est une fine tranche de bœuf ou de veau roulée, farcie d'un hachis et ficelée. La paupiette est également appelée «alouette sans tête» en Provence et «oiseau sans tête» en Belgique.
Auguste Escoffier dans son guide culinaire (1921) liste une pléthore de recettes de paupiettes : d'anchois, d'éperlans, de merlan, de sole, de chou vert, de palais de bœuf, de bœuf Fontanges, à la Milanaise, à la Piémontaise ou Savary, de veau à l'Algérienne, Belle-Hélène, à la Brabançonne, aux champignons, Fontanges, à la hussarde, portugaise, Madeleine, Marie-Louise ...
Comme chantaient les Charlots en 1967 : «notre amour ne serait pas si beau, si je n'aimais pas les paupiettes».
js
 
°
Pesto
Pesto
Le pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l'Italie) à base de basilico genovese, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé.
Le nom vient du verbe italien «pestare» qui signifie «piler», il fait référence à la préparation des pignons de pin qui nécessitent d'être pilés pour être bien mélangés à la sauce.
En dialecte génois, pesto se prononce «pestou», le «o» se prononçant comme le «ou» français et cela a donné en Provence par transmission orale «pistou» bien que, selon les puristes, le pistou classique ne comporte qu'huile d'olive, ail et basilic.
Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraiche ou sèche, également appelé portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards) ...
 
°
Polenta
Polenta
La polenta, polente ou encore poleinte est une farine de maïs. Originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de Roumanie et de Moldavie, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga, ou encore à l'île de la Réunion sous le nom de sosso maïs.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses. En Vénétie, la polenta est préparée avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre. En France, la polenta est souvent consommée dans sa forme traditionnelle : cuite à l'eau et agrémentée de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
 
°
Quenelle
Quenelle
La quenelle est une recette typique de la cuisine traditionnelle Lyonnaise, pourtant son nom est dérivé de «knödel» qui est une spécialité culinaire autrichienne assez proche.
Il semble qu'on fabriquait déjà des quenelles au temps des romains, mais c'est au début du XIXème siècle que la quenelle Lyonnaise voit le jour. Selon les sources, il semble que le but de la recette était d'accomoder le brochet abondant et difficilement transportable à l'époque. La quenelle Lyonnaise est composée de beurre, de farine, de chair de brochet, d'œufs, de lait et d'assaisonnements.
Bien sûr, le brochet fut rapidement remplacé par de la volaille pour des questions de coût et même ... supprimé pendant la seconde guerre mondiale pour créer la quenelle nature !
Aujourd'hui, on consomme des quenelles aux écrevisses, aux truffes, au foie gras, aux morilles ...
On trouve également des quenelles de moelle dans l'est de la France et des quenelles de foie dans le sud de la Belgique ainsi qu'en Alsace.
js
 
°
Ricotta
Ricotta
La ricotta est l'appellation traditionnelle d'une préparation laitière italienne de fromage à pâte fraîche. La ricotta est aussi élaborée à Malte et largement utilisée dans la cuisine maltaise.
La ricotta est faite à base de lait entier ou partiellement écrémé, et non de petit-lait, d'abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux phases, l'emprésurage et le caillage.
La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24% sur poids total).
 
°
Risotto
Risotto
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le riz utilisé est riche en amidon et non étuvé (variétés : Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
 
°
Roquette
Roquette
Originaire d'Europe, la roquette (Eruca sativa) est une plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), à fleurs blanches ou jaunâtres veinées de brun ou de violet, dont les feuilles ressemblent à celles des radis et des navets, botaniquement très proches ont une saveur piquante et poivrée.
Jeunes, les feuilles étroites d'un vert tendre ont un goût noisette. A maturité la roquette a une saveur prononcée qui rappelle le cresson, elle est très appréciée dans le sud de la France et l'Italie, on la consomme essentiellement en la rajoutant à la salade pour relever son goût.
js
 
°
Saint Marcellin
Saint Marcellin
Le Saint Marcellin est un fromage à pâte molle de 80 grammes à base de lait de vache (historiquement, il était issu de lait de chèvre).
Il est uniquement produit dans la Drôme, l'Isère et la Savoie.
Louis XI le consommait, on date ainsi son apparition au XVème siècle.
Le Saint Marcellin est affiné pendant 4 semaines et sa période de consommation idéale est de mars à décembre.
On le consomme peu affiné comme à Lyon ou plus affiné et sec comme dans le Dauphiné.
 
°
Soja
Soja
Le soja est une plante grimpante proche du haricot ou de la glycine, cultivée pour ses graines qui fournissent la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale source de protéines employée en alimentation animale.
Le soja est originaire de l'Asie du sud-est, mais les États-Unis sont le premier producteur mondial. Les zones au climat subtropical humide se prêtent particulièrement bien à sa culture : Brésil, Argentine, Inde , Chine ...
Au niveau mondial, 75% du soja cultivé est génétiquement modifié, l'Europe fait exception et produit majoritairement du soja non transgénique.
Les graines de soja contiennent environ 20% d'huile et 40% de protéines. Elles sont triturées et transformées en huile pour 20% et en tourteaux pour 80%.
Le soja renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.
Principales utilisations dans l'alimentation humaine :
  • la farine de soja, riche en protéines et pauvre en glucides est souvent mélangée à d'autres farines,
  • le tonyu ou lait de soja est une boisson riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol,
  • l'huile de soja est une excellente huile alimentaire, contenant une proportion assez équilibrée d'acides gras oméga-6 et oméga-3, toutefois cette huile ne doit pas être employée en friture.
Des ingrédients à base de soja sont employés dans de nombreux produits courants :
  • ses protéines, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la viande,
  • la lécithine, un additif alimentaire qui sert d'émulsifiant,
  • les concentrés de soja, très riches en protéines, utilisés en particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
Ainsi, pour des raisons économiques, diététiques, allergéniques ou végétariennes, le soja est très présent dans notre alimentation, utilisé comme alternative au lait, au fromage, à la viande ...
 
°
Speculoos
Speculoos
Le speculoos (mot flamand) est un biscuit traditionnel, historiquement en forme de Saint Nicolas, consommé lors de l'avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas en Belgique, aux Pays-Bas, dans l'ouest de l'Allemagne et dans le nord de la France. Son origine remonterait au XVIIème siècle.
On le trouve désormais sans sa forme traditionnelle, tout au long de l'année, par exemple accompagnant le café servi dans les restaurants.
Le biscuit a une texture granuleuse due à la présence de cassonade, il est traditionnellement parfumé à la cannelle.
Le nom «Speculoos» n'est pas soumis à une réglementation particulière.
js
 
°
Tapenade
Tapenade
La tapenade est une recette de cuisine provençale, inventée en 1880 à Marseille, dans laquelle entrent des olives et des câpres (tapena en occitan, d'où son nom). L'innovation tenait au fait que seules des préparations à base d'olives existaient jusqu'alors.
Avec le temps, les recettes se sont multipliées et les compositions se sont simplifiées :
Dans la tapenade noire, les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les filets d'anchois pour en rehausser les arômes. Y est ajoutée une gousse d'ail pilée avec de l'huile d'olive et du poivre.
La tapenade verte est à base d'olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d'amande. La présence de câpres est devenue facultative.
 
Tikka masala
Le poulet «tikka masala» est un plat composé de morceaux de poulets cuits cuisinés dans une sauce au curry.
Il semble que le poulet tikka masala ait été créé entre les années 1950 et 1970 par une personne originaire du sous continent indien immigrée au Royaume-Uni. C'est un plat très populaire en Occident, où on considère généralement qu'il relève de la cuisine indienne. L'homme politique britannique Robin Cook l'a une fois qualifié de «véritable plat national du Royaume-Uni».
Les morceaux de poulet marinent dans un mélange d'épices («masala») et de yaourt, puis sont cuits au four. Il existe des dizaines de recettes de ce plat dont le seul point commun est la présence de poulet.
 
°
Tiramisu
Tiramisu
Le tiramisu (de l'italien «tirami sù», littéralement «tire-moi en haut», qui signifie «remonte-moi» que ce soit moralement ou physiquement) est un dessert d'origine italienne.
Cinq régions différentes d'Italie se proclament terre d'origine de ce dessert qui remonterait à la fin du XVIème siècle. Les boudoirs, aujourd'hui omniprésents dans le tiramisu, auraient été introduits au XVIIIème siècle.
Le tiramisu s'élabore généralement avec : œufs, sucre, mascarpone, alcool, biscuit à imbiber (génoise, boudoirs ou biscuits à la cuiller), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées : une couche de crème puis une couche de biscuit, etc.
Nombreuses sont les variantes : sans alcool, avec des fruits, avec d'autres biscuits (petit beurre, spéculoos), ...
js
 
°
Tortellini
Tortellini
Les tortellini sont des pâtes alimentaires annulaires semblables aux ravioli originaires de Bologne et Modène.
Ils sont souvent farcis avec un mélange de viande (jambon, lombes de porc et mortadelle) et de parmesan. Le mot tortellini est le pluriel de tortellino, dérivé de l'italien pour «petite tarte».
Les tortelloni sont une plus grande version du ravioli et sont souvent farcis de fromage et de légumes en feuilles, comme l'épinard.
 
°
Yakitori
Yakitori
En japonais, «yakitori» signifie littéralement «oiseau grillé». Ce sont des brochettes cuites sur un gril et qui peuvent être constituées de poulet, de bœuf, de champignons, d'ailes et d'œufs de caille, de porc au fromage, etc.
Les yakitori traditionnels sont uniquement constitués de morceaux de poulet et de légumes, mais l'usage moderne utilise le bœuf, le porc, le poisson, les fruits de mer ou un substitut de viande à base de légumes ou de protéines de soja, le tout présenté sur des brochettes.
Les yakitori sont un plat particulièrement populaire au Japon mais également dans presque toute l'Asie.

Pour compléter notre petit glossaire, une sélection de dictionnaires des termes culinaires disponibles sur internet :
» Saveurs du monde
» L'internaute
» Dictionnaire de Cuisine
Et pour le plaisir de lire : Le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre DUMAS dont le manuscrit est daté de 1870, mais qui ne parut qu'après sa mort, en 1873. Rappelons s'il en est besoin qu'Alexandre DUMAS était un grand amateur de bonne chère (avec jeu de mots, bien sûr !). Dans cet ouvrage, il ne décrit pas vraiment les recettes, il les raconte comme dans un de ses romans.
Bonne lecture, bon appétit !

Aller à :
» A-B (10)
» C-E (19)
» F-H (10)
» I-M (8)
» N-S (13)
» T-Z (5)
haut de page

A+ 100% A-